Po tem, ko je Kmetijska zadruga (KZ) Tolmin konec leta 2011 postala lastnica polovice prostorov nekdanje Mesne industrije Primorke (MIP), je v njih stekla proizvodnja sušenih mesnin, ki jih od takrat trži pod lastno blagovno znamko Alpija. Sprva je šlo za ožji izbor klasično sušenih salam, kot sta domača in milanska salama, pa tudi tolminski želodec in alpska klobasa. Danes ponudba te blagovne znamke obsega skupaj okoli 30 različnih proizvodov. "Za vzpostavitev kvalitetne proizvodnje in pozicioniranje na trgu, smo potrebovali res ogromno truda in časa," se nostalgično spominja vodja Alpije Mateja Leva, dipl. živilska tehnologinja, s katero smo tokrat izmenjali nekaj več besed.

Prednosti in predelava na tradicionalni način

Na vprašanje, zakaj na trgovskih policah poseči po Alpijinih in ne konkurenčnih izdelkih, vodja Alpije pravi, da je bila "naša želja, kupcem ponuditi domačo izdelavo mesnin – takšno, kot so jo bili vajeni še od malih nog. Zato smo že od samega začetka proizvodnjo usmerili v metode izdelovanja, s katerimi smo se lahko čim bolj približali klasičnim postopkom; seveda takšnim, kot so jih nekdaj uporabljali na Tolminskem. Pri tem se oklepamo tudi tradicionalnih receptur, ki so jih pri izdelavi mesnih izdelkov uporabljali naši predniki. Takrat namreč še niso poznali umetnih dodatkov, kot so na primer barvila in pospeševalci oziroma ojačevalci okusov. To je dodana vrednost, ki našim izdelkom dviguje kakovost." Slednjo vsako leto prepoznava tudi strokovna žirija mednarodnih ocenjevanj živil, ki je do sedaj Alpijinim izdelkom podelila že vrsto zlatih odličij in nekaterim podelila tudi naziv šampion.

Ko pride do večjih naročil, takrat za delo v proizvodnji zgrabijo vsi

Če se je vse skupaj začelo s suhomesnatimi izdelki, pa se je po nekaj letih delovanja investiralo v proizvodnjo do te mere, da so začele nastajati tudi pasterizirane mesnine – hrenovke višjega kakovostnega razreda, prekajena šunka in vrat, pa tudi klobase za kuhanje. Do danes se je tako proizvodnja razvila, da lahko Alpija kupcem ponudi pestro paleto različnih izdelkov. "Z zadovoljstvom opažamo, da se prodaja iz leta v leto povečuje. To je botrovalo k temu, da se je nekoč majhna ekipa do danes povečala v kolektiv s 16 zaposlenimi," dodaja vodja Alpije. "V primerjavi z večjimi industrijsko-predelovalnimi obrati smo številčno gledano še vedno majhni, kar pa je po svoje tudi naša prednost. Takšno število zaposlenih je še vedno obvladljivo, da lahko skoraj v vsakem trenutku sprejmemo nove izzive in se trgu prilagodimo po najboljših močeh. In ko pride do večjih naročil, takrat za delo v proizvodnji zgrabimo vsi – od prvega do zadnjega, ne glede na status. Vsi se namreč zavedamo, da lahko le s skupnim trudom in močmi zadostimo potrebam zahtevnega trga in na ta način obstanemo. In to je nekaj, kar nas drži skupaj. Zato sem res ponosna na celoten tim, brez katerega, verjemite, bi naši izdelki ne bili to, kar so," poudarja Mateja Leva.

Znani po svoji podpori slovenskim pridelovalcem

To, da je območje porečja reke Soče pretežno govedorejsko naravnano, se ve. "Zato bi bilo res nesmiselno, če bi takšno kvalitetno in lokalno pridelano goveje meso, za katero je KZ Tolmin pridobila znak Izbrana kakovost, iskali v drugih krajih Slovenije. Naš cilj je, da vso goveje meso dobimo iz naše klavnice. In zakaj pravim naše? Zato, ker je prav tako v lasti KZ Tolmin,« spomni vodja tolminske salamerije. "Ker pa pri proizvodnji suhomesnatih izdelkov, kot so salami, hrenovke in klobase itd. brez svinjine ne gre, se zanjo dogovarjamo z drugimi slovenskimi dobavitelji," še poudari in se ob tem spomni, da so v minulem letu začeli uporabljati tradicionalno sol Piranskih solin, kar je dodaten dokaz po povezovalni želji s slovenskimi ponudniki in podpori njihovim kakovostnim proizvodom.

Brez šunke v teh dneh pač ne gre

Ker pa je pred vrati velika noč, seveda ne moremo mimo šunke, ki je prav tako del ponudbe salamerije Alpija. Po opisu naše sogovornice so tukajšnje šunke "pripravljene iz stegen slovenskih prašičev, ki jih primerno obdelamo, nasolimo, rahlo prekadimo na naravnemu dimu iz bukovih sekancev in pasteriziramo na 72 stopinj celzija. V postopku dimljenja ne pretiravamo, da naše šunke ohranijo tisto nežno noto oziroma pristen okus." Sicer pa je raba Alpijine šunke v kuhinji zaradi predhodne termične obdelave priročna in hitra, saj ne potrebuje ponovnega kuhanja. Uporabimo jo lahko pri pripravi okusnih enolončnic ali pa jo postrežemo v hladnem narezku. Kosi so vakuumsko pakirani od pol do enega kilograma. Ob tem naj omenimo še to, da je na podoben način pripravljen tudi prekajen svinjski vrat, ki je, tako kot ostale mesnine salamerije Alpija začinjen z mešanico skrbno izbranih začimb. So pa tudi na splošno Alpijine mesnine potrošnikom, ki iščejo brez glutenske izdelke, prijazne.

Tolminski želodec – Alpijin "paradni konj"

Med najelitnejše Alpijine sušene mesnine, ki so doslej prejele največ zlatih odličij na mednarodnih ocenjevanjih pa sodi tolminski želodec, ki se je na Tolminskem izdeloval tradicionalno skozi številne generacije naših prednikov. "Gre za posebno izdelavo, ki prinaša specifičen vonj in okus po klasični metodi sušenja oziroma zorenja," pojasnjuje Mateja Leva in dodaja, da ga na površini, tako kot tudi druge suhomesnate izdelke, obdaja avtohtona plesen. "Gre za naravno plesen, ki se ustvari v danih pogojih. Vendar moramo biti pri njej zelo previdni, ker če enkrat izgubiš nadzor nad njo, lahko ta preraste vse in naredi več škode kot koristi. Z drugimi besedami skrbimo, da so dani pravi pogoji za ustvarjanje ustrezne mikroklime, ki nam omogoča, da dobimo res kakovosten izdelek," poudarja. Sicer pa je za razliko od štajerskih suhomesnatih želodčkov tolminski znan po tem, da ni dimljen in je zato njegov okus toliko bolj pristen. V Alpiji ga polnijo v ovitke in ročno prevežejo z zanko ter ga na ta način zaprejo in zaščitijo pred možnim kvarom. Zanj je značilna ovalno – ploščata oblika, ki spominja na začetke izdelave. Sicer pa njegovo zorenje poteka skoraj dva meseca, zato ni nujno, da je kupcem vedno na voljo.

Hrenovkam povrnili izgubljeni ugled

Med kupci so zelo priljubljene tudi Alpijine hrenovke, ki slovijo po višjem kakovostnem razredu. Te so bile izdelane prav z namenom, da hrenovkam povrnejo ugled, ki so ga izgubile na račun številne nizkocenovne in posledično nekakovostne ponudbe. V tolminski salameriji poleg domačih hrenovk, pripravljajo tudi hrenovke z olivnim oljem, ki veljajo za inovativno živilo. "Tudi te so narejene iz svinjskega mesa in govedine, le da jim namesto slanine dodamo ekstra deviško olivno olje in na ta način dosežemo, da izdelek vsebuje manj holesterola in zdravju škodljivih maščob. Kupcem pa ponujamo tudi telečje hrenovke, ki so, kot izda že samo ime, pripravljene iz 75-odstotkov telečjega mesa iz območja porečja doline Soče in slanine. Naj ob tem omenim, da so vse naše hrenovke polnjene v naravna ovčja čreva in rahlo dimljene v dimnici po klasičnem postopku s pomočjo bukovih sekancev," navaja Mateja Leva.

Tolminsko klobaso za kuhanje smo nadgradili s klobaso s Tolmincem

Med ene zadnjih izdelkov salamerije Alpije sodi klobasa s Tolmincem. Gre za kranjski klobasi podoben izdelek, ki vsebuje koščke sira Tolminc, ki ga izdelujejo v Mlekarni Planika. Ta je znan po svoji bogati aromi in edinstveni teksturi, katero se lahko okusi le v pravilno pripravljeni oziroma skuhani klobasi. Kdor torej želi, da se ta popolna kombinacija tradicionalne klobase in sira Tolminca pravilno "stopi" v ustih in si na ta način zagotovi posebne gurmanske užitke, mora to klobaso pripraviti na nekoliko drugačen način. "Po tem, ko klobaso s Tolmincem položite v hladno vodo in jo segrevate do vretja, morate nato s segrevanjem končati in klobaso preprosto pustiti, da naslednjih 10 min pred postrežbo počiva v zavreti vodi. V nasprotnem primeru se sir Tolminc segreje do te mere, da se utekočini in steče iz klobase ter vas tako pusti brez tiste prave gurmanske naslade," svetuje vodja Alpije.

Po novem se Alpija spogleduje tudi z drugimi sušenimi mesninami

Med novitete letošnjega leta pa sodi tudi okusna, naravno sušena in ne dimljena tolminska panceta. Čeprav se za razliko od geografsko zaščitene Kraške pancete tolminska s to lastnostjo ne more pohvaliti, pa kljub temu velja za zelo dober približek kraške. Z njo si lahko popestrite praktično vse mesne obroke, odlično pa se pod tudi k "carbonara" testeninam.

Sicer pa je v začetku aprila Alpija kupcem predstavila še svojo zadnjo noviteto – tolminsko bulo. Tudi v tem primeru gre za tradicionalen izdelek iz teh gorskih krajev, ki ga Mateja Leva opiše kot "mini pršut". Na manjših lokacijah na Tolminskem so namreč tako poimenovali majhne pršute, ki so nastajali skladno z danimi podnebnimi vplivi. "Burja v naših krajih ni prisotna v tolikšni meri kot na Krasu. Zato so morali naši predniki na Tolminskem mesnine posušiti hitreje in to še v zimskem času, saj je na pomlad hitro postalo prevlažno za pripravo takšnih izdelkov. Za razliko od tukajšnjih krajev je lahko sušenje mesnin na Krasu trajalo dalj časa. Zato so bili tradicionalni izdelki iz Posočja v primerjavi s tistimi, ki so bili izpostavljeni 'pravi' burji drugačni."

Trend, pisan na kožo in prihodnost spletne prodaje

Da trg postaja vedno zahtevnejši in da se je treba nenehno prilagajati željam kupcev, potrdi vodja prodaje Špela Laščak, ki skrbi za prodajo Alpijinih izdelkov na trgu. V zadnjih letih so v Alpiji vstopili na tudi na trg osebnih in poslovnih daril z novo darilno linijo izdelkov. "Povpraševanje po izbranih darilih, ki ponujajo kakovostne prehrambne lokalne izdelke, se v zadnjih letih pomembno povečuje, kar je nam pisano na kožo. Čeprav je konec leta še daleč, smo pri nas že začeli s pripravo novega kataloga, ki ga bomo predstavili v novi spletni trgovini in v poslovnemu svetu. Vsako leto se potrudimo, da sestavimo atraktivne kombinacije naših suhomesnatih izdelkov, katerim dodamo tudi sire iz Mlekarne Planika in druge lokalne izdelke, ki se dobro usklajujejo s ponudbo Alpije. Poleg tega si prizadevamo izboljšati embalažo, tako da lahko kupcem ponudimo različne vrste paketov, različnih cenovnih razdredov."

Na vprašanje, kje kupiti izdelki blagovne znamke Alpije, Špela odgovarja, da so njihove mesnine na voljo v vseh trgovinah KZ Tolmin, pa tudi v trgovinah Spara, Mercatorja, Fame, Agrarie Koper, Mlinotesta, Engrotuša, marketu Mlekarne Planika Kobarid, Pekarne Brumat, in drugih kmetijskih zadrugah, zasebnih mesnicah in trgovinah. "Ker pa se povpraševanje veča, bomo predvidoma še v letošnjem letu odprli tudi našo novo spletno trgovino, kjer kupcem ne bodo na voljo ne le mesnine iz Alpije, ampak tudi siri Mlekarne Planike in drugi lokalni izdelki."

Ogled prispevka o Alpiji v oddaji Ljudje in zemlja

Vsi, ki želite izvedeti več o proizvodnji Alpije, vabljeni, da si ogledate oddajo Ljudje in zemlja, ki je bila na sporedu minuli konec tedna.